牛肉是咱们餐桌上的常客，蛋白质含量高，脂肪含量低，不管是炖牛腩、卤牛腱还是炒牛柳，都特别香。可很多朋友去肉铺买牛肉时，总会犯难：到底该挑挂着的还是摆着的？为啥同样是牛肉，价格差那么多？有时候花了大价钱，买回来的肉却又柴又腥，甚至可能是注水肉、变质肉。
今天开心就把肉铺老板偷偷告诉我的挑牛肉秘诀分享给大家，不用懂复杂的专业知识，只要记住这 4 个简单方法，不管是挂着的还是摆着的，都能轻松挑到新鲜又好吃的好牛肉。
挂着的和摆着的牛肉区别真不小
很多人以为挂着的牛肉一定比摆着的好，其实不能一概而论，两者各有特点，关键看肉本身的品质。
挂着的牛肉，大多是刚屠宰不久的整扇或半扇牛肉，直接挂在钩子上售卖。这种摆放方式最大的好处是通风好，肉的表面能保持干燥，不容易滋生细菌。而且挂着的牛肉，多余的血水会自然滴落，商家很难往里面注水，因为注水后的肉会因为重量增加而变形，甚至会从切口处不断渗水，一眼就能看出来。
挂着的牛肉通常是整块售卖，你可以根据自己的需求，让老板切下想要的部位。能看到完整的肉的纹理和颜色，品质好坏一目了然。
摆着的牛肉，情况就比较复杂了。一部分是老板提前切好的热门部位，比如牛里脊、牛腱子、牛腩，方便顾客直接挑选购买。还有一部分是当天没卖完的肉，或者是一些边角料，摆放在案板上看起来更饱满。
最需要警惕的是，有些不良商家会把注水肉或者不新鲜的肉摆着卖。摆着的肉表面容易积水，注水后不容易被发现，而且可以通过摆放的角度，把血水藏在下面。不新鲜的肉经过简单处理后，摆放在案板上，也能暂时掩盖变质的痕迹。
不能只看摆放方式就判断牛肉的好坏，挂着的也有不新鲜的，摆着的也有优质的。想要买到好牛肉，关键还是要学会看肉本身的品质。
牢记这 4 点轻松买到好牛肉
1、看颜色和光泽
新鲜的好牛肉，颜色是均匀的深红色，看起来有自然的光泽，不会发暗发灰。脂肪部分应该是洁白或者淡黄色的，质地坚硬。
如果牛肉的颜色很浅，泛着不正常的水光，看起来水汪汪的，很可能就是注水肉。如果牛肉的颜色发暗、发紫，脂肪部分发黄、发绿，甚至有霉点，说明已经不新鲜了，千万不要买。
还有一种牛肉，颜色特别鲜艳，红得不正常，这可能是商家添加了色素或者防腐剂，吃了对身体不好，也要避开。
2、摸弹性和黏度
用手指轻轻按压牛肉的表面，新鲜的牛肉手感紧实有弹性，按压后形成的凹陷会立即恢复原状。牛肉的表面应该是微干或者稍湿的，摸起来不粘手。
如果按压后凹陷很久都不恢复，或者一按就烂，说明肉的纤维已经被破坏，可能是注水肉或者变质肉。如果摸起来粘手，甚至能拉出丝来，说明肉已经开始腐败了，细菌大量滋生，绝对不能买。
还有一个小技巧，用纸巾贴在牛肉表面，新鲜的牛肉只会沾上少量的油脂和血水。如果纸巾很快就湿透了，能拧出水来，那肯定是注水肉。
3、闻气味
新鲜的牛肉有正常的鲜肉气味，略带一点腥味，但不会有其他异味。
如果闻到牛肉有酸味、臭味或者腐败味，说明已经变质了。如果闻到有刺鼻的化学气味，可能是商家用了防腐剂或者漂白剂处理过，这种肉再便宜也不能买。
4、看切面和纹理
让老板把牛肉切开，看看里面的切面。新鲜的牛肉切面整齐，纹理清晰，呈大理石花纹状，没有淤血和肿块。
如果切面粗糙，纹理模糊不清，或者有很多大小不一的孔洞，很可能是注水肉。如果切面颜色不均匀，里面发暗发黑，说明肉已经从内部开始变质了。
不同部位牛肉吃法大不同
挑到了新鲜的牛肉，还要选对部位，才能做出好吃的菜肴。
牛腩：肥瘦相间，有筋有肉，适合炖、煮、红烧，比如经典的番茄牛腩、萝卜炖牛腩。
牛腱子：肌肉发达，筋多，肉质紧实，适合卤制、酱制，卤好的牛腱子切片后口感筋道。
牛里脊：是牛肉身上最嫩的部位，几乎没有脂肪，适合炒、滑、炸，比如青椒牛柳、黑椒牛柳。
牛外脊：肉质也比较嫩，带有一点脂肪，适合煎、烤、炒，比如煎牛排、烤牛肉串。
牛上脑：肉质细嫩，肥瘦均匀，适合涮火锅、煎烤。
家常牛肉简单做法
这里给大家分享一个最适合中老年朋友的番茄炖牛腩做法，软烂入味，营养又好消化。
1、牛腩切成 3 厘米左右的方块，冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。
2、锅中放少许油，放入姜片爆香，倒入牛腩翻炒 2 分钟，加入生抽、老抽翻炒均匀，让牛腩上色。
3、加入没过牛腩的开水，大火烧开后转小火慢炖 1 个半小时，再加入切好的番茄块，继续炖 20 分钟，最后加盐调味即可。
买牛肉的几个避坑提醒
不要买价格过于便宜的牛肉。牛肉的成本摆在那里，如果价格比市场价低很多，肯定有问题，要么是注水肉，要么是变质肉，要么是其他肉冒充的。
不要买表面有很多血水的牛肉。新鲜的牛肉只会有少量的血水，如果案板上积了很多血水，说明肉可能不新鲜，或者是注水了。
买牛肉的时候，尽量让老板现切。现切的牛肉能看到里面的品质，避免买到表面看起来好，里面已经变质的肉。
牛肉的正确保存方法
如果买回家的牛肉暂时不吃，要及时放进冰箱冷藏或者冷冻。
1、短期保存：用保鲜膜将牛肉包裹好，放进冰箱冷藏室，温度控制在 0-4℃，最好在 2-3 天内吃完。
2、长期保存：将牛肉分成每次食用的分量，用保鲜袋密封好，放进冰箱冷冻室，温度控制在 - 18℃以下，可以保存 3-6 个月。
3、解冻方法：冷冻的牛肉最好提前一天放进冷藏室自然解冻，这样能最大程度保留牛肉的营养和口感。不要用热水解冻，会导致牛肉营养流失，口感变差。
牛肉营养丰富，味道鲜美，只要掌握了正确的挑选方法，就能买到新鲜又好吃的牛肉。以后去肉铺买牛肉，别再只看是挂着的还是摆着的了，用今天教的这 4 个方法，一看二摸三闻四切，保证你每次都能挑到好牛肉，吃得放心又健康。
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